Wissen, was „isst“: Das waren die wichtigsten Foodtrends 2021
Immer mehr Menschen achten sehr bewusst darauf, was sie essen. Das Thema „Food“ steht darum praktisch überall im Fokus: Die Verkaufszahlen vor allem der eher hochpreisigen, opulenten Kochbücher schnellen in die Höhe, stabil starke Zuschauerzahlen sorgen inzwischen für tägliche Kochshows im Fernsehen und sogar Streamingdienste wie Netflix und Co. bedienen den nach wie vor nicht satten Markt. Grund genug für uns, einmal in die Mitte des Tellerrandes zu schauen: Was kam an Neuem dazu, was wird weiterhin gerne genutzt und was zeigt sich weniger beliebt in deutschen Küchen?
Die Food Trends des Jahres 2021
2021 ist ein Jahr des Wandels und des Übergangs: Vor allem die erste Jahreshälfte war noch sehr stark von Corona geprägt. Auswärts essen gehen wurde für viele Menschen erst mit der Möglichkeit zum „draußen sitzen“ wieder zur Option. Dementsprechend fanden die wichtigsten Küchentrends auch in diesem Jahr eher in den eigenen vier Wänden statt und weniger in der professionellen Gastronomie. Im Großen und Ganzen lassen sich die meisten Entwicklungen des Jahres unter drei Begriffen gut zusammenfassen: Mehr Gesundheit, mehr Nachhaltigkeit und mehr Bequemlichkeit sind die Megatrends im Kühlschrank, am Herd und auf den deutschen Tischen.
Die bewusste, ausgewogene Ernährung bleibt ganz klar der größte und wichtigste Treiber im Lebensmittelhandel. Das zeigt sich auch in Zahlen: Frisches Obst und Gemüse wird deutlich messbar stärker nachgefragt und verarbeitet. In vielen städtischen Nachbarschaften öffnen kleine Hof- und Bioläden mit hochwertigen und gesunden Produkten aus der näheren Umgebung. Die wöchentliche Gemüsekiste wird nicht mehr nur in die besonders hippen Stadtteile geliefert, sondern findet auch in vielen Schulen und KiTas freudige Abnehmer. Klar auf dem Rückzug sind hingegen potenziell krank machende Inhaltsstoffe: Gluten und ähnliche Geschmacksverstärker werden deutlich unbeliebter bei den Verbrauchern, Weizenmehl wird an vielen Stellen durch Vollkorn ersetzt. Statt Kuh- wird Hafer- oder Sojamilch geordert. Hinweise wie „Ohne künstliche Zusatz- und Aromastoffe“ werden immer größer auf die Verpackungen gedruckt. Und langsam, aber sicher geht auch der Fleischkonsum zurück. Viele Menschen essen lieber weniger oft, aber dafür im Fall der Fälle eben ganz besonders hochwertiges Fleisch. Stattdessen finden sich inzwischen immer mehr pflanzliche Lebensmittel auf dem Speiseplan.
Befeuert wird dieser Trend von einer wachsenden, gesellschaftlichen Strömung, für die neben der Gesundheit auch ethische Fragen und ein größeres Umweltbewusstsein eine wichtige Rolle spielen. Die industrielle Fleischproduktion wird vor allem von jungen Menschen inzwischen sehr kritisch gesehen oder sogar ganz infrage gestellt, und nicht nur bei Fridays for Future werden die Auswirkungen der Massentierhaltung für das Klima und Planeten diskutiert. Wie wichtig diese Fragestellungen inzwischen für viele Verbraucher sind, zeigt sich dann auch im zweiten Haupt-Trend 2021.
Bioprodukte bleiben gefragt, wann immer möglich inzwischen aus regionaler Produktion oder direkt vom Erzeuger. Vegane Produkte und Gerichte sind nicht mehr die früher von vielen Menschen demonstrativ gemiedenen Ladenhüter, sondern werden zu Aushängeschildern im Einzelhandel und in professionellen Küchen. Dabei leben die Verwender zum weitaus größten Teil gar nicht komplett vegan oder vegetarisch. „Flexitarier“ mixen sich ihren wöchentlichen Speiseplan nach Lust und Laune zusammen, verzichten dabei aber wo es gut funktioniert ganz bewusst auf tierische Produkte.
In jeder größeren Stadt gibt es inzwischen außerdem mehrere „LoLas“ – Loseladen, in denen die Produkte nicht mehr abgepackt verkauft werden, sondern ohne Verpackungsstoffe drumherum. In den Supermärkten gibt es keine Plastiktüten mehr, wo immer es möglich ist, wird auf recyceltes Papier gesetzt. Das liegt nicht nur an politischen Vorgaben. Die Verbraucher wünschen es sich so und fragen danach, die Industrie reagiert auf das veränderte Kaufverhalten und stellt ihre Produktion nach und nach um.
Dabei zeigt sich, dass der Weg zur Nachhaltigkeit für die meisten Menschen im Land ein stetiger Prozess ist und keine abrupte Änderung von allen bisherigen Gewohnheiten. Es geht den meisten vor allem um ein „mehr“ aus nachhaltiger Produktion, nicht um ein „nur noch“. Das hört man auch aus einer der neueren Wortschöpfungen rund um das Thema heraus: Die „Glokale Küche“ mixt bewusst Waren aus dem globalen Angebot mit dem lokalen (und saisonalen) Angebot. Statt eines Risottos gibt es im Herbst also beispielsweise ein „Quisotto“ – als glokale Variation auf Quinoa-Basis mit Kürbis oder Waldpilzen. Und statt einer Dorade aus dem Atlantik backt man sich vielleicht eine am Vortag gefangene Bachforelle, gefüllt mit frischen Kräutern, in einer mediterranen Salzkruste.
„Leichte Küche“ ist gefragt – aber anders, als man sie gemeinhin versteht: Die Rede ist ausnahmsweise nicht von einer kalorienarmen, kohlenhydratreduzierten Ernährung. „Leicht“ beschreibt in diesem Fall vielmehr das Gegenteil von schwierig beziehungsweise kompliziert. Dabei darf die Küche aber dennoch sehr gerne hochwertig und raffiniert sein. Fast & Good statt bloß Fast Food.
Viele besonders gern gekochte Alltagsrezepte bauen auf dem Gedanken „Schneller Teller“ auf und sind mit wenigen, unkomplizierten Zutaten im Handumdrehen auf den Tisch gezaubert. Kochbücher werden digital und zeigen die einzelnen Arbeitsschritte zum Einfach-Selbermachen auf Tablet und Smartphone. Die gesamten Einkäufe werden immer öfter nach Hause geliefert, und wenn mal eine oder zwei Zutaten fehlen, wird in größeren Städten schnell der Lebensmittelkurierdienst gerufen.
Oder man kauft von vornherein so ein, dass garantiert alle Zutaten beisammen sind: Profi-Kochboxen haben alles Nötige zum Fertig-Verarbeiten in sich und kommen zum Beispiel von bekannten Fernsehköchen oder aus den besten Restaurants Deutschlands und der Welt direkt nach Hause. Was während Corona und der zwangsweisen Schließung vieler gastronomischer Betriebe begann, setzt sich also konsequent fort bis an den heimischen Herd: Wer nicht ins Restaurant XYZ gehen kann, holt sich das Geschmackserlebnis einfach nach Hause – und spielt zum Kochen und Servieren die eigens zusammengestellte Spotify-Playlist der bekannten Küchenchefs ab. So wird erstklassige Qualität auch für den Laien zuhause zubereitbar, ohne großes Vorwissen, aber mit umso mehr Freude am Dinner@Home.
Die Nachwirkungen der Pandemie sind in der Küche ebenso zu spüren wie die Folgen der Digitalisierung sämtlicher Lebensbereiche. Auch die Transformation hin zu einer klimafreundlichen, umweltbewussten Gesellschaft spiegelt sich in den Trends des Jahres. Die seit einigen Jahren spürbare Bewegung hin zu mehr Fitness und Gesundheit spielt weiterhin eine tragende Rolle. Snacks sind auf dem Rückmarsch und werden durch gesunde Alternativen ersetzt oder wenigstens ergänzt. Auf dem Tisch stehen also Karottenstreifen statt Chips oder auch beides nebeneinander, statt wie früher nur die fettreiche Alternative. Die heimische Produktion wird bedeutsamer. Waren aus den globalen Lieferketten setzen eher Highlights, als dass sie das gesamte Menü bestimmen. Fleisch wird an vielen Stellen ersetzt. Bei Burgern oder einer würzigen Bolognese schmecken, wenn die Veggie-Alternativen gut gewürzt sind, viele Menschen praktisch keinen Unterschied mehr. Gerade dieser Bereich der pflanzenbasierten Lebensmittel wird in den nächsten Jahren wohl weiter wachsen: Immer mehr Anbieter und Produkte kommen in einer immer höheren Qualität auf den Markt. Insgesamt sind es also gute Aussichten für Menschen, Tiere und den gesamten Planeten.